2011. június 22., szerda

Ribizlis lepény, ahogy Elek bácsi is szereti


Ribizli!
Egyszer én is... – szoktam kezdeni a régi-, családi legendát. Bizony, egyszer 12 kiló ribizlit szemeztem le, oktondi tettem büntetéséül, mikor is könnyelműen irgalmatlan mennyiségű ribizlit vásároltam egy kedves ismerősünktől. A végén buddhista szerzetesnek és aszkétának éreztem magam.
Idén aztán halkan két kilót kértem friss nógrádi ismerősöktől, akik még egy remek ribizliszörp recepttel is elláttak, és nem utolsósorban órákkal hosszabbították meg életem, mivel a ribizlit szemezve! juttatták el hozzám.
Ó, mennyei öröm! Akkor már csak süssünk belőle valami finomat is!
Két ribizlis lepény között őrlődtem, azonban férjem határozottan egy alig nyolcvan éves Ínyesmester-recept mellett tette le voksát. Magyar Elek elnagyolt sütireceptje azonban rutinos századeleji mámik számára íródott, és bár én is század eleji mámi vagyok, azért ez egy másik század. Egy szép új ribizlilepény receptet találtam ugyan, amihez nagyobb bizodalmam volt, de ott meg nem tetszett a hab.
Így született meg a végén az új ribizlilepény recept Elek bácsi ribizlihabjával.

Ne futamodjon meg senki a ribizli elől! Nehéz műfaj, de az íz és illat olyan egyedi és megismételhetetlen a konyhában, mint egy finom szippantás a nyár esszenciájából.
Amikor pedig a habbal együtt szétolvad a ribizli a szádban, az nem savanyú, hanem az élet vidám pikantériája. Az egészet csak élvezni lehet!

Ribizlilepény:

Hozzávalók:
25 dkg vaj
22 dkg cukor (v. 21 dkg+1 vaníliás cukor)
2 tojás
3 tojás sárgája
csipet só
40 dkg liszt
1 csomag sütőpor
1,5 dl tej
10 dkg tört mogyoró vagy mandula

Hab:
6 tojás fehérje
12 dkg cukor
50-60 dkg ribizli + 1-2 evőkanál cukor
pici só

A sütőt előmelegítem 200 fokra. Egy nagy tepsibe sütőpapírt teszek, de vékonyan ezt is kivajazom és zsemlemorzsával megszórom.

A langyos-, de nem folyékony vajat a cukorral habosra keverem, hozzáadom a tojásokat, a tojássárgáját és a sót. A sütőporral kevert lisztet szitálva ls a tejjel felváltva lassan adom a vajas-tojásos masszához. Jól összedolgozom, majd a mogyorót/mandulát is belekeverem. A tésztát kaparókártyával vagy tortasimítóval elegyengetem a tepsiben. Kb. 15-20 perc alatt megsül.
Ezalatt a leszemezett, mintegy 50-60 dkg ribizlit 2 kanál cukorral összekeverem. 6 tojás habjából (3 ugye marad a tésztából) és 12 dkg cukorból kemény habot verek egy pinduri sóval, majd óvatosan összevegyítem a ribizlivel. A csodás rózsaszín habot elegyengetem a tésztán, és 100 fokos sütőben még 10-15 percig szárítom.
Jó étvágyat!

2011. június 13., hétfő

Anyám konyhája

     Vajon hányan próbáltunk már komolyabb ételeket, pl. húslevest készíteni az anyánk konyhájában?
Én például előbb vallanám be, milyen szörnyű sorozatból láttam már epizódot valami ordas influenza ágyhoz szegezett bénultságában, mintsem bemerészkedjek a tűzvonalba, és sok évtizedes ételeket változtassak meg kalandvágyból vagy a fiatalkor hepciáskodó öntudatlanságából.
Azért most velem is megesett, hogy családi összejövetelre készülve egy új pogácsareceptet már nem volt időm otthon kisütni, hanem azt a tetthelyen, anyám konyhájában fejeztem be.
A tésztát már összeállítottam, ám a második hajtogatás és a sütés a "harcmezőn" ért.
   Először is le kell szögeznem, hogy sütő-ismeret nélkül legközelebb tőlem csak kolbászzsíros kenyérre számíthat a nagyérdemű, mert egyszerűen kamikaze-repülés betenni egy tepsi pogácsát egy ismeretlen sütő sötét, terpeszkedő és sziszegő szájába.
   Másrészt viszont el kell ismernem, hogy anyám jóindulatú elfogadással kezelte a helyzetet, s mikor végül nagyanyám régi, sokrészes kiszúró formáját kezembe adta, az olyan volt, mint egy nem várt érdemrend.
A kissé rozsdás-, hatvanéves kiszúrók előbb komoly csendbe burkolóztak, majd halk, mély meséket mormoltak, és fölényes pontossággal dolgoztak még ma is.
Lenyűgözve álltam a konyhában, még szerencse, hogy egyedül, mert mindig megbabonáz, ahogy egy régi tárgy odasimul és olyan odaadóan szolgál, ahogy egykor tette nagyanyám fáradt és dolgos kezében.
Hiába, no, József Attila-i volt a pillanat - ahogy emeltem a kezem, mintha velem együtt emelte volna mindenki, aki ezt a tárgyat a kezébe vette.
Dacára a sütő ócska cselvetésének, hogy az első adag még halvány lett, a jó recept és a tettrekész félszáz éves kiszúrók, no meg anyám csendes és derűs, legfőképpen azonban elfogadó és türelmes segítsége révén sikerült egy makulátlan lavórnyi mennyiségű sajtos pogácsát előállítanom.
Szakács öcsém elragadtatott ábrázata aztán feltette az i-re a pontot (már csak az ő narancsos-ánizsos saláta receptjét kellene valahogy kipréselnem, amit a grillezett csirkemellek társaságául kínált).
Addig azonban álljon itt ez a kiváló-, és továbbfejlesztett sajtos pogácsa. A képek minőségéért elnézést, eléggé el nem ítélhető módon csak mobillal szerelkeztem fel.




Gazdag és finom sajtos pogácsa

Hozzávalók:
    1 kg finomliszt (mehet a feléből is)
    10 dkg trappista jellegű sajt (lehet füstölt is, sőt!)
    32 dkg va
    1,5 dl tej (2,8-as, ha kérhetem)
    4 dl tejföl (ha feléből csinálom, egy kis 175-öset használok)
    3 db tojás (fele mennyiség esetén 2 db)
    3,5 dkg friss élesztő (fele mennyiségnél kb. 2 dkg!)
    3 dkg só (óvatosan adagolva, ne a teljes mennyiséget tegyük bele egyszerre, inkább utánasózva! Egy púpozott kanál só kb. 2 dkg, egy csapott pedig 1 dkg)
    3 dkg cukor (2 csapott evőkanál)
      
   + 15 dkg sajt a szóráshoz és egy tojás a kenéshez

Elkészítés:
A hozzávalók legyenek egyforma hőmérsékletűek! A langyos lisztet átszitálom, az élesztőt elkeverem a tejben, majd rögtön a liszthez öntöm. Hozzáteszem a többi hozzávalót (a vajat ne melegítsük, mert kínt fogunk szenvedni az ellágyult tészta gyúrásánál!), legvégén pedig a sót és cukrot.
A tésztát szép alaposan kigyúrom. Kissé lágy maradhat, de ez nem baj. Ha nagyon ragad, egy kis liszttel helyre lehet hozni a dolgot.
A tésztát ezután lisztezett deszkán kinyújtom, és egyszer hajtogatom (négy oldaláról a közepe felé). A tésztát hajtogatással lefelé tálba teszem, és a hűtőben éjszakáztatom.
A pogisütés napján előveszem, kinyújtom, gyorsan újra hajtogatom és másfél centi vastagra újra nyújtom.
Egy közepes méretű szaggatóval kiszaggatom a pogácsákat, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom őket. Felvert tojással megkenem és rászórom a sajtot (egy kis egész köményt is lehet belekeverni, aki szereti). Ezután kicsit kelni hagyom (kb. 20-25 perc), és amikor a tészta a duplájára nőtt, kb. 180 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt megsütöm.

Kis kiegészítésem: 
a tésztába kevert sajt füstölt sajt volt, a tetejére ment a sima, illetve:
a második hajtogatásnál 15 dkg füstölt-, főtt sonkát tettem a tésztára, így hajtogattam és nyújtottam. Parádés ízt kölcsönzött a pogiknak, és tovább is maradt frissebb állagú.

A recept egyébként Csíki Sándoré, aki Kocsonya Kálmán mesterszakácsot interjúvolta egy igazán finom sajtos pogi receptért. Márpedig e két név számomra már önmagában is garantált egy remek sörkorcsolyát.
http://www.foodandwine.hu/2010/10/28/sajtos-pogacsa-recept/